Embutidos Quesos y pescado

En el territorio del Districto Turístico de los Lagos se producen embutidos, jamones y todos aquellos embuchados derivados por la elaboración de las carnes frescas del cerdo y de otros animales utilizados de manera parecida. Se trata de producciones típicas artesanales, derivadas por una tradición secular en el campo de la ganadería, de la transformación y conservación de la carnes. La experiencia y la pasión de ganaderos, matarifes, carniceros y comerciantes se redescubre en los sabores y en la calidad de nuestros embutidos locales.

El Jamón ahumado más difundido es hoy el vigezzino: en Trontano lo se dejaba cuarenta días en salmuera, luego un mes colgado en la chimenea, en fin dos semanas a tomar la humedad en el sótano antes del último ahumado. Según el método tradicional, el muslo de carne pregiada proveniente de las mejores ganaderías de cerdos, es dejada en salmuera cuarenta días y luego ahumada al enebro.
La Mortadela de hígado Osolana por su aroma intenso y su sabor dulce y fuerte al mismo tiempo, es uno de los embutidos más amados. Hecha con carne magra macerada en vino tinto, grasa e hígado de cerdo, sal, pimienta, nuez moscada y ajo. Conocida y renombrada es también la Mortadela de hígado cocida o Mortadela de Orta, que localmente se llama fidighin, sacada del amasijo a grana fina de hígado de cerdo con carne porcina o de buey, grasa de cuello y especias (sal, salitre, canela, pimienta, azúcar); alguien le echa Barbera brulé, otros, vino blanco. Se puede gustar con puré de patatas, tras dos horas de cocción, fría o ahumada; el Salami de cabeza se saca de la cabeza del cerdo cuidadosamente desosada, salsochada, cortada en trozos pequeños, capada con sal, pimienta, nuez moscada, agua, vino y aguardiente. Luego, embutida aún caliente en el morcal se deja enfriar. Este singular chorizo se consuma fresco, cortado más bien sutilmente. Típico de Ossola, en particular del Valle Anzasca. Óptimo con la polenta y una buena copa de vino tinto. El violín de cabra (el muslo de la cabra dejado intero y secado al aire) es entre los embutidos osolanos el más “artístico”: apoyado en el hombro como un violín y cortado a mano con el cuchillo empuñado como un arquillo produce una sinfonía de gustos inigualables. Se considera originario del Valle Antrona, pero es posible encontrarlo en toda Ossola. Se corta en finas tajadas y lo se acompaña con pan de centeno, buena mantequilla y setas en aceite. La cabra, animal sedentario típico de los valles alpinos, en Ossola ha representado un importante recurso alimentar. Famosa aún hoy día es la carne de Cabra Vigezzina. Es importante recordar también la Bresaola y la Moccetta ossolana, el Salami de la Duja de la “bassa” y el Salami de Ganso del Lago d’Orta.

Quesos Mantequilla y Requesones

La antigua tradición lechero-caseosa de este territorio tiene orígenes lejanas. La producción de queso más famosa es la de los altos pastos que en algunos casos llegan a 2700 metros. En las “casere” de los pastos alpinos la producción del queso se hace aún con métodos totalmente tradicionales. Las vacas utilizadas son sobre todo de raza Bruna (Parda). El queso producido encierra una gama de sabores y perfumes de yerbas de montaña.

El Bettelmatt es el renombrado queso sacado de la leche cruda intera de un ordeño de vacas raza Bruna. Se produce en las siete alzadas de los valles Antigorio y Formazza (Alpe Forno, Toggia Alto y Bajo, Vannino, Kastel, Sangiatto, Bettelmatt) en el período estival, desde el mes de julio hasta los primeros de septiembre. Queso de pasta compacta y blanda, color amarillo oro o pajizo de sabor dulce y delicado, rico en esencias alpinas. El Grasso d’Alpe es un queso producido con leche intera de vaca en los pastos alpinos donde se encuentran características de pasto de altísima calidad, pero diferentes geográficamente de los pastos presentes en el Bettelmatt. Es un queso gordo y blando de pasta amarillenta. Se produce en alzada de julio a septiembre y se deja madurar unos 70 días. El Nostrano de Latteria es un queso semigordo, de pasta dura, semicocido, producido exclusivamente en el territorio de las cinco Comunidades Montanas de Ossola, con leche vacuna. De sabor delicado, de color ligeramente pajizo, presenta un característico ojo fino y difundido. La maduración va de 6 meses a más de un año. Durante esta temporada, las formas son revueltas diáriamente los primeros meses y en días alternos los meses siguientes. La Mantequilla Ossolana es muy apreciada por la excepcional calidad de la leche con la cual se produce. Conserva los perfumes de los altos prados de montaña. Una vez se cocía y el resultado era una mantequilla dura y sabrosa, aún usada en el Valle Strona. El Requesón se saca del hervor del suero, con añadido de sustancias ácidas o leche. Se producen diferentes tipos: el madurado que se consume como un queso; el requesón gordo llamado Mascarpa, normal requesón al cual ha sido añadido nata; el requesón magro llamado Mascarpin, secado dentro de la chimenea, listo cuando los mohos que la cubren presentan un color verde grisáceo. Los Tomini (quesos de cabras con pimienta) se producen a partir de la primavera hasta el otoño. Se comen tanto frescos como maduros, son muy digeribles y tienen un sabor peculiar, ligeramente picante. En dialecto se conocen también como furmagit at crava. Las formas son pequeñas, sacadas de la leche de cabra entera. Hechos en Domodossola en la aldea de Campoccio, Dentro, en Varzo, Baceno, en el Valle Vigezzo y en Valle Strona. Las aldeas del Mottarone contribuyen en la producción caseosa, regalando formas de diversa maduración. Junto a las más tradicionales “tome”, se suman un exquisito requesón, un óptimo queso filamentoso y una sabrosa “scamorza” (queso fresco de vaca y cabra)

Pescado de lago y río

En el territorio del Districto el consumo de pescado no se limita a unas pocas truchas pescadas en los riachuelos alpinos, sino se extiende al pescado de los lagos. Las cocciones son las más simples y tradicionales: fritos, los pescados de menor tamaño, y al horno y hervidos los más grandes, mientras para asegurar la conservación del pescado ya cocido, la solución era representada por el carpione (en escabeche), plato todavía muy apreciado. Su posición en el menú pero cambia: de plato de pescado la especialidad se vuelve ahora en un gustoso entremés o companaje para rústicas meriendas.

La Perca es el pez símbulo del lago Maggiore. Se trata de una especie autóctona de la familia de los salmónidos, se encuentra de manera significativa en los lagos y en los cursos de agua a decurso lento. Es muy apreciada por la finura de sus carnes blancas en particular se cocinada sobriamente, cocida con la mantequilla. La trucha es entre los peces más difundidos tanto en los arroyos como en los lagos. Las variedades localizables son: fario, iridea, marmorata alpina y el particular salmerino de los arroyos alpinos. Casi cada curso de agua es rico en truchas; las más refinadas son las de los dos Melezzo. Las preparaciones de este pescado varían de fritas a salchonadas, en escabeche o a la parrilla. El alburno es aún presente en los recuerdos de muchas personas puesto que en los locales del lago se sigue sirviendo como acompañamiento o como plato fuerte en las meriendas. En ese caso la manera de cocinarlo es única: enharinado, echado en el aceite hirviendo para una rápida y crujiente fritura. En Cannobio se ha encontrado testimonio sobre la costumbre de secar y salar los alburnos llamándolos pues tapétt o varium. La Farra es una especie autóctona mientras la Sarra es fruto de una hibridación. Sin embargo las diferencias entre estas dos variedades son mínimas. Ambos pescados presentes en el lago Maggiore, se pescan y se cuecen fritos bien enteros o cortados en filetes. Las carnes, más delicadas y blandas que las de la trucha, requieren cuidado en la cocción; las finas espinas sugieren cautela en la mesa. Las Gambas de criadero recuerdan las pescadas en los canales más que en los ríos, por el típico color gris que se transmuta en rojo tras cocción. Cuando se temía su extinción definitiva, por lo menos de las mesas, jóvenes y apasionados emprendedores han colocado un criadero de gambas en el ayuntamiento de Ornavasso.
Las cocciones más indicadas, para este delicioso crustáceo de agua dulce, son los breves cocimientos en aceite o mantequilla aromatizados. El Caracol, exquisito y renombrado molusco, era presa ambicionada por los numerosos buscadores que se dirigían a los prados después de las lluvias primaveriles para recoger algunos caracoles. Los largos procedimientos de purga y cocción preceden la habitual presentación de las mismas estofadas o condimentadas con ajo, aceite y perejil, pero siempre con la polenta, o preparadas a la osolana.

Pan Dulces y Miel

En el territorio se producen numerosas variedades de miel. Este precioso alimento de matices cromáticos peculiares, de aroma y gusto muy diferentes es adapto a todos los paladares y a cada uso culinario. Al examen visual de una miel, es importante recordar que todas las mieles tienden a cristalizar por un proceso por absoluto natural; el alimento puede volverse fluido calentándolo a baño María.

Famosa y particular la Miel Multifloreal, también llamada miel “millefiori”, sacada de néctares de diferentes orígenes botánicas. Su gusto y color varían según los valles de producción y las esencias recogidas (tilo, castaño, tomillo, brezo, frambuesa, flores de prado). Cada “millefiori” cuenta una parte del territorio, con sus características y peculiaridades. Es una de las mieles más completas a nivel nutritivo. Todo su sabor y su aroma están por descubrir. La Miel de tilo, se saca de la recogida de las flores del tilo. El árbol, presente en los bosques que recubren muchos valles del territorio (más escasos en lo demás de Italia), permite a los apicultores de sacar una miel típica de nuestras zonas y digna pues de mayor atención. De color ambarino tiene un sabor intenso, agradable, aromático, con particulares aromas balsámicos y mentolados. Entre sus propiedades sobresalen el efecto sudorífero y sedativo. La Miel de Rododendro es considerado el “rey de las mieles”. Se produce sólo en alta montaña y por esa razón su producción varía cada año siendo estrictamente atada a las condiciones climáticas. Esta miel, rara y preciosa, presenta color ambarino y sabor suave, con sabor a sotobosque. La Miel de Acacia, de color pajizo claro, tiene la característica de no cristalizarse fácilmente. Gracias a su aroma suave y delicado es idóneo para endulzar las bebidas sin cubrir su sabor. La Miel de Castaño se produce en toda Italia en las zonas de mediana montaña; el color es ambarino oscuro con matices rojizos. De perfume fuerte y penetrante y gusto intenso y punzante, un poco amarguillo, conserva un sabor fuertemente aromático y típico. Se acompaña perfectamente con el pan de centeno, con tocino o quesos picantes y maduros. La Melata es producida en condiciones medioambientales particulares a consecuencia de la presencia de insectos que se chupan la linfa de las partes verdes de las plantas. Esta miel es de color muy oscuro, con reflejos verdosos, aroma de malta, caramelo, higos en almíbar; particularmente rico en sales minerales, se acompaña, como la miel de castaño, con los quesos y el lardo. En las cotas inferiores se saca de las tilas y los robles, en alta cota del abeto rojo y otras coníferas.

Durante siglos y siglos, hasta los umbrales de nuestra época, en el territorio del Districto el pan y la manera de hacerlo se han quedado prácticamente inmutados. El pan, desde siempre precioso alimento, era producido para el consumo doméstico y cocido en los hornos de madera comunitarios presentes en casi todas las aldeas. El pan de centeno todavía conserva hasta hoy el gusto genuino y casero de un tiempo, acompañando divinamente embutidos, quesos y miel. Además de la antigua tradición del pan no hay que olvidarse de la confitera que aún permanece en las producciones de pastelería.

El Pan Negro o pan nègar puede ser considerado el pan más típico y tradicional del territorio. La levadura utilizada era levadura madre, es decir una parte de la pasta leudada que se guardaba hasta la nueva panificación; mientras la harina utilizada era y sigue siendo la de centeno. Especialmente renombrado es el pan de Coimo en Valle Vigezzo, todavía hecho con método tradicional. El pan es desde siempre un alimento precioso en la alimentación de las poblaciones y sus preparaciones son múltiples y a veces, como en este caso, abarcan la idea de enriquecer un alimento diario con el principio de no gastar nada.
El Crescenzin, Cradenzin o Cardenzin está hecho con los mismos ingredientes del pan negro, pero se añade además azúcar, pasas y nueces; pan dulce de momentos de fiesta, que hoy se produce durante todo el año como el Pan Dulce de Cannobio. Las Imperialine, típicas de la zona de Omegna y del Lago d’Orta, están hechas con dos barquillos sutiles y crujientes a base de avellanas junto con chocolate. Delicadas y gustosas, son deliciosas con el té de la tarde. Las Margheritine son bizcochos típicos de Stresa a base de mantequilla creados por un pastelero local en ocasión de la visita de la princesa Marherita de Savoia. Estos bizcochos tienen un lieve aroma de lemón, pues se acompañan muy bien con el té, ofreciendo la posibilidad de captar todos los matices de los aromas. En forma de margarita, blanca, quizás por su aspecto algo sacro, era el bizcocho preferido por el Papa Paolo VI.
La Fugascina se amasa, se extiende con las manos y se corta en cuadros. De tradición, el 4 de julio (fiesta de Santa Elisabel), en los hornos de Mergozzo se cuecen estos dulces a base de harina, azúcar, mantequilla, Marsala, huevos, lemón y levadura.